甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)生(Sheng)产(Chan)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)研(Yan)究(Jiu)

    本(Ben)文(Wen)研(Yan)究(Jiu)了(Liao)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)生(Sheng)产(Chan)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)可(Ke)行(Xing)性(Xing)，(?)提(Ti)出(Chu)了(Liao)去(Qu)除(Chu)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)灰(Hui)分(Fen)和(He)胶(Jiao)体(Ti)的(De)预(Yu)处(Chu)理(Li)方(Fang)案(An)和(He)优(You)化(Hua)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)生(Sheng)产(Chan)工(Gong)艺(Yi)。(?)糖(Tang)蜜(Mi)以(Yi)硫(Liu)酸(Suan)调(Diao)节(Jie)pH至(Zhi)2.3，(?)同(Tong)时(Shi)添(Tian)加(Jia)适(Shi)量(Liang)的(De)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)，(?)经(Jing)离(Li)心(Xin)获(Huo)得(De)的(De)糖(Tang)蜜(Mi)清(Qing)液(Ye)适(Shi)于(Yu)制(Zhi)造(Zao)澄(Cheng)清(Qing)度(Du)极(Ji)好(Hao)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)。(?)正(Zheng)交(Jiao)试(Shi)验(Yan)结(Jie)果(Guo)表(Biao)明(Ming)，(?)温(Wen)度(Du)、(?)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)和(He)(NH₄)₂SO₃添(Tian)加(Jia)量(Liang)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)都(Du)有(You)显(Xian)著(Zhu)的(De)影(Ying)响(Xiang)。(?)在(Zai)115℃(?)，(?)添(Tian)加(Jia)糖(Tang)蜜(Mi)两(Liang)的(De)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)反(Fan)应(Ying)120min，(?)可(Ke)生(Sheng)产(Chan)出(Chu)澄(Cheng)清(Qing)度(Du)高(Gao)，(?)色(Se)率(Lu)≥(?)30000EBC，(?)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)≥(?)5.5，(?)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)极(Ji)好(Hao)的(De)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)。(?)
    关(Guan)键(Jian)词(Ci)：(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)；(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)；(?)耐(Nai)酸(Suan)
　(?)　(?)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)生(Sheng)产(Chan)多(Duo)选(Xuan)用(Yong)蔗(Zhe)糖(Tang)、(?)葡(Pu)萄(Tao)糖(Tang)及(Ji)淀(Dian)粉(Fen)质(Zhi)原(Yuan)料(Liao)的(De)水(Shui)解(Jie)糖(Tang)等(Deng)。(?)在(Zai)糖(Tang)质(Zhi)原(Yuan)料(Liao)中(Zhong)，(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)最(Zui)为(Wei)便(Bian)宜(Yi)。(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)是(Shi)甘(Gan)蔗(Zhe)榨(Zha)糖(Tang)后(Hou)所(Suo)剩(Sheng)余(Yu)的(De)物(Wu)质(Zhi)，(?)其(Qi)中(Zhong)含(Han)有(You)30％(?)左(Zuo)右(You)的(De)蔗(Zhe)糖(Tang)及(Ji)含(Han)量(Liang)较(Jiao)高(Gao)的(De)杂(Za)质(Zhi)，(?)由(You)于(Yu)杂(Za)质(Zhi)的(De)造(Zao)蜜(Mi)作(Zuo)用(Yong)，(?)从(Cong)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)提(Ti)取(Qu)蔗(Zhe)糖(Tang)是(Shi)不(Bu)经(Jing)济(Ji)的(De)。(?)目(Mu)前(Qian)，(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)主(Zhu)要(Yao)用(Yong)于(Yu)酒(Jiu)精(Jing)发(Fa)酵(Jiao)及(Ji)酵(Jiao)母(Mu)培(Pei)养(Yang)等(Deng)方(Fang)面(Mian)。(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)含(Han)有(You)较(Jiao)多(Duo)的(De)糖(Tang)分(Fen)，(?)故(Gu)是(Shi)制(Zhi)备(Bei)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)理(Li)想(Xiang)的(De)天(Tian)然(Ran)原(Yuan)料(Liao)，(?)部(Bu)分(Fen)作(Zuo)者(Zhe)对(Dui)此(Ci)进(Jin)行(Xing)了(Liao)研(Yan)究(Jiu)。(?)本(Ben)研(Yan)究(Jiu)从(Cong)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)原(Yuan)料(Liao)预(Yu)处(Chu)理(Li)出(Chu)发(Fa)，(?)对(Dui)优(You)质(Zhi)耐(Nai)酸(Suan)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)生(Sheng)产(Chan)工(Gong)艺(Yi)进(Jin)行(Xing)研(Yan)究(Jiu)。(?)

　(?)　(?)1 材(Cai)料(Liao)与(Yu)方(Fang)法(Fa)
　(?)　(?)1.1 试(Shi)验(Yan)所(Suo)需(Xu)材(Cai)料(Liao)
　(?)　(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)，(?)25%(NH₄)₂SO₃，(?)硫(Liu)酸(Suan)，(?)消(Xiao)泡(Pao)剂(Ji)，(?)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji) A（(?)上(Shang)海(Hai)）(?)，(?)三(San)口(Kou)烧(Shao)瓶(Ping)，(?)电(Dian)热(Re)套(Tao)，(?)搅(Jiao)拌(Ban)器(Qi)，(?)离(Li)心(Xin)机(Ji)，(?)分(Fen)光(Guang)光(Guang)度(Du)计(Ji)。(?)

　(?)　(?)1.2 成(Cheng)品(Pin)检(Jian)测(Ce)方(Fang)法(Fa)
　(?)　(?)1.2.1 焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)色(Se)率(Lu)测(Ce)定(Ding)：(?)按(An)GB2717-1996。(?)
　(?)　(?)1.2.2 焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)测(Ce)定(Ding)：(?)分(Fen)别(Bie)测(Ce)定(Ding)0.1%的(De)焦(Jiao)糖(Tang)液(Ye)在(Zai)510 nm 和(He)610 nm 的(De)吸(Xi)光(Guang)值(Zhi)，(?)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)=10*Lg（(?)OD₅₁₀/OD₆₁₀）(?)。(?)
　(?)　(?)1.2.3 耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)试(Shi)验(Yan)：(?)取(Qu)50 ml 焦(Jiao)糖(Tang)溶(Rong)液(Ye)于(Yu)250 ml 容(Rong)量(Liang)瓶(Ping)中(Zhong)，(?)用(Yong)蒸(Zheng)馏(Liu)水(Shui)定(Ding)容(Rong)，(?)然(Ran)后(Hou)倒(Dao)入(Ru)500 ml 锥(Zhui)形(Xing)瓶(Ping)中(Zhong)，(?)加(Jia)入(Ru)7 ml36％(?)的(De)盐(Yan)酸(Suan)，(?)加(Jia)热(Re)回(Hui)流(Liu)30 min。(?)取(Qu)出(Chu)冷(Leng)却(Que)至(Zhi)室(Shi)温(Wen)，(?)观(Guan)察(Cha)其(Qi)混(Hun)独(Du)度(Du)，(?)若(Ruo)48 h 后(Hou)仍(Reng)清(Qing)晰(Xi)则(Ze)耐(Nai)酸(Suan)。(?)

　(?)　(?)2 结(Jie)果(Guo)与(Yu)分(Fen)析(Xi)
　(?)　(?)2.1 糖(Tang)蜜(Mi)原(Yuan)料(Liao)的(De)预(Yu)处(Chu)理(Li)
　(?)　(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)是(Shi)糖(Tang)厂(Chang)的(De)副(Fu)产(Chan)物(Wu)，(?)约(Yue)含(Han)30%的(De)蔗(Zhe)糖(Tang)，(?)1%的(De)还(Huan)原(Yuan)糖(Tang)，(?)是(Shi)制(Zhi)备(Bei)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)理(Li)想(Xiang)原(Yuan)料(Liao)。(?)但(Dan)焦(Jiao)糖(Tang)中(Zhong)还(Huan)含(Han)有(You)大(Da)量(Liang)的(De)胶(Jiao)体(Ti)物(Wu)质(Zhi)和(He)灰(Hui)分(Fen)，(?)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)生(Sheng)产(Chan)和(He)应(Ying)用(Yong)极(Ji)其(Qi)不(Bu)利(Li)，(?)如(Ru)不(Bu)预(Yu)先(Xian)进(Jin)行(Xing)处(Chu)理(Li)，(?)将(Jiang)灰(Hui)分(Fen)和(He)胶(Jiao)体(Ti)除(Chu)掉(Diao)，(?)由(You)于(Yu)灰(Hui)分(Fen)的(De)存(Cun)在(Zai)，(?)成(Cheng)品(Pin)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)在(Zai)加(Jia)水(Shui)溶(Rong)解(Jie)时(Shi)会(Hui)出(Chu)现(Xian)大(Da)量(Liang)沉(Chen)淀(Dian)；(?)同(Tong)时(Shi)胶(Jiao)体(Ti)物(Wu)质(Zhi)的(De)存(Cun)在(Zai)，(?)加(Jia)热(Re)熬(Ao)色(Se)时(Shi)容(Rong)易(Yi)炭(Tan)化(Hua)，(?)必(Bi)须(Xu)加(Jia)以(Yi)去(Qu)除(Chu)。(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)带(Dai)负(Fu)电(Dian)荷(He)，(?)其(Qi)等(Deng)电(Dian)点(Dian)偏(Pian)酸(Suan)性(Xing)，(?)可(Ke)通(Tong)过(Guo)调(Diao)酸(Suan)使(Shi)胶(Jiao)体(Ti)带(Dai)电(Dian)荷(He)为(Wei)零(Ling)而(?)沉(Chen)降(Jiang)。(?)调(Diao)pH 所(Suo)用(Yong)的(De)酸(Suan)以(Yi)硫(Liu)酸(Suan)为(Wei)宜(Yi)，(?)硫(Liu)酸(Suan)与(Yu)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)钙(Gai)离(Li)子(Zi)形(Xing)成(Cheng)硫(Liu)酸(Suan)钙(Gai)使(Shi)其(Qi)沉(Chen)淀(Dian)除(Chu)去(Qu)。(?)同(Tong)时(Shi)酸(Suan)解(Jie)是(Shi)获(Huo)得(De)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)关(Guan)键(Jian)，(?)经(Jing)过(Guo)这(Zhe)一(Yi)过(Guo)程(Cheng)，(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)蔗(Zhe)糖(Tang)水(Shui)解(Jie)成(Cheng)具(Ju)还(Huan)原(Yuan)性(Xing)的(De)葡(Pu)萄(Tao)糖(Tang)、(?)果(Guo)糖(Tang)，(?)提(Ti)供(Gong)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)所(Suo)需(Xu)要(Yao)的(De)醛(Quan)基(Ji)或(Huo)酮(Tong)基(Ji)。(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)带(Dai)负(Fu)电(Dian)荷(He)，(?)应(Ying)选(Xuan)择(Ze)带(Dai)阳(Yang)电(Dian)荷(He)的(De)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)与(Yu)其(Qi)结(Jie)合(He)成(Cheng)纯(Chun)中(Zhong)性(Xing)的(De)更(Geng)大(Da)分(Fen)子(Zi)，(?)经(Jing)离(Li)心(Xin)或(Huo)过(Guo)滤(Lu)除(Chu)去(Qu)。(?)

　(?)　(?)2.1.1 不(Bu)同(Tong)稀(Xi)释(Shi)度(Du)对(Dui)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)去(Qu)除(Chu)的(De)影(Ying)响(Xiang)原(Yuan)糖(Tang)蜜(Mi)非(Fei)常(Chang)粘(Zhan)稠(Chou)，(?)不(Bu)宜(Yi)直(Zhi)接(Jie)调(Diao)酸(Suan)，(?)需(Xu)要(Yao)用(Yong)水(Shui)稀(Xi)释(Shi)。(?)水(Shui)量(Liang)过(Guo)少(Shao)，(?)糖(Tang)蜜(Mi)粘(Zhan)度(Du)仍(Reng)然(Ran)很(Hen)高(Gao)，(?)不(Bu)利(Li)于(Yu)胶(Jiao)体(Ti)的(De)沉(Chen)降(Jiang)，(?)水(Shui)量(Liang)过(Guo)多(Duo)，(?)虽(Sui)有(You)利(Li)于(Yu)胶(Jiao)体(Ti)的(De)沉(Chen)降(Jiang)，(?)但(Dan)糖(Tang)蜜(Mi)过(Guo)稀(Xi)，(?)给(Gei)后(Hou)续(Xu)的(De)浓(Nong)缩(Suo)工(Gong)艺(Yi)带(Dai)来(Lai)负(Fu)担(Dan)，(?)为(Wei)此(Ci)确(Que)定(Ding)适(Shi)宜(Yi)的(De)稀(Xi)释(Shi)度(Du)非(Fei)常(Chang)重(Zhong)要(Yao)。(?)本(Ben)实(Shi)验(Yan)取(Qu)100 g 糖(Tang)蜜(Mi)4 份(Fen)，(?)分(Fen)别(Bie)按(An)糖(Tang)蜜(Mi)与(Yu)水(Shui)的(De)比(Bi)例(Li)为(Wei)1:0.1，(?)1:0.3，(?)1:0.6，(?)1:1 进(Jin)行(Xing)稀(Xi)释(Shi)，(?)分(Fen)别(Bie)用(Yong)硫(Liu)酸(Suan)调(Diao)节(Jie)pH 至(Zhi)3.0，(?)用(Yong)离(Li)心(Xin)机(Ji)离(Li)心(Xin)，(?)测(Ce)定(Ding)胶(Jiao)体(Ti)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)，(?)试(Shi)验(Yan)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)1。(?)

　(?)　(?)从(Cong)试(Shi)验(Yan)结(Jie)果(Guo)可(Ke)以(Yi)看(Kan)出(Chu)，(?)对(Dui)糖(Tang)蜜(Mi)进(Jin)行(Xing)稀(Xi)释(Shi)，(?)利(Li)于(Yu)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)的(De)沉(Chen)淀(Dian)，(?)随(Sui)着(Zhuo)稀(Xi)释(Shi)度(Du)的(De)增(Zeng)大(Da)，(?)沉(Chen)淀(Dian)出(Chu)现(Xian)的(De)速(Su)度(Du)加(Jia)快(Kuai)。(?)表(Biao)1 的(De)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)表(Biao)明(Ming)，(?)在(Zai)稀(Xi)释(Shi)度(Du)为(Wei)1:0.3 以(Yi)上(Shang)时(Shi)，(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)基(Ji)本(Ben)上(Shang)可(Ke)被(Bei)完(Wan)全(Quan)沉(Chen)降(Jiang)，(?)在(Zai)增(Zeng)大(Da)稀(Xi)释(Shi)度(Du)已(Yi)无(Wu)必(Bi)要(Yao)，(?)从(Cong)后(Hou)续(Xu)的(De)离(Li)心(Xin)和(He)浓(Nong)缩(Suo)工(Gong)艺(Yi)考(Kao)虑(Lu)，(?)稀(Xi)释(Shi)度(Du)以(Yi)1:0.3 为(Wei)宜(Yi)。(?)

　(?)　(?)2.1.2 不(Bu)同(Tong)酸(Suan)化(Hua)pH 对(Dui)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)去(Qu)除(Chu)的(De)影(Ying)响(Xiang)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)带(Dai)负(Fu)电(Dian)荷(He)，(?)在(Zai)酸(Suan)化(Hua)时(Shi)将(Jiang)糖(Tang)蜜(Mi)液(Ye)的(De)pH 调(Diao)整(Zheng)到(Dao)胶(Jiao)体(Ti)的(De)等(Deng)电(Dian)点(Dian)，(?)利(Li)于(Yu)胶(Jiao)体(Ti)的(De)聚(Ju)集(Ji)和(He)沉(Chen)淀(Dian)。(?)分(Fen)别(Bie)取(Qu)1:0.3 稀(Xi)释(Shi)的(De)糖(Tang)蜜(Mi)4 份(Fen)，(?)分(Fen)别(Bie)用(Yong)硫(Liu)酸(Suan)调(Diao)节(Jie)不(Bu)同(Tong)的(De)pH，(?)离(Li)心(Xin)测(Ce)定(Ding)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)，(?)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)2。(?)

　(?)　(?)从(Cong)表(Biao) 2 的(De)结(Jie)果(Guo)可(Ke)以(Yi)看(Kan)出(Chu)，(?)pH 对(Dui)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)的(De)去(Qu)除(Chu)效(Xiao)果(Guo)显(Xian)著(Zhu)，(?)当(Dang)pH 在(Zai)2.3 的(De)胶(Jiao)体(Ti)去(Qu)除(Chu)量(Liang)最(Zui)大(Da)，(?)随(Sui)着(Zhuo)pH 的(De)减(Jian)小(Xiao)（(?)pH 1.6）(?)，(?)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)略(Lue)有(You)减(Jian)少(Shao)，(?)当(Dang)pH增(Zeng)大(Da)，(?)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)明(Ming)显(Xian)减(Jian)少(Shao)，(?)当(Dang)糖(Tang)蜜(Mi)液(Ye)pH 在(Zai)4.0 时(Shi)的(De)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)少(Shao)于(Yu)pH2.3 时(Shi)的(De)一(Yi)半(Ban)。(?)pH 对(Dui)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)的(De)影(Ying)响(Xiang)主(Zhu)要(Yao)与(Yu)胶(Jiao)体(Ti)的(De)等(Deng)电(Dian)点(Dian)有(You)关(Guan)。(?)

　(?)　(?)2.1.3 澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)用(Yong)量(Liang)对(Dui)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)去(Qu)除(Chu)的(De)影(Ying)响(Xiang)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)带(Dai)负(Fu)电(Dian)荷(He)，(?)故(Gu)必(Bi)须(Xu)加(Jia)入(Ru)带(Dai)阳(Yang)电(Dian)荷(He)的(De)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)，(?)结(Jie)合(He)成(Cheng)纯(Chun)中(Zhong)性(Xing)的(De)更(Geng)大(Da)分(Fen)子(Zi)，(?)经(Jing)离(Li)心(Xin)或(Huo)过(Guo)滤(Lu)除(Chu)去(Qu)。(?)选(Xuan)择(Ze)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A，(?)以(Yi)糖(Tang)蜜(Mi)量(Liang)的(De)不(Bu)同(Tong)比(Bi)例(Li)加(Jia)入(Ru)，(?)静(Jing)置(Zhi)后(Hou)离(Li)心(Xin)，(?)测(Ce)定(Ding)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)，(?)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)3。(?)从(Cong)表(Biao)3 的(De)结(Jie)果(Guo)可(Ke)以(Yi)看(Kan)出(Chu)，(?)添(Tian)加(Jia)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A 对(Dui)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)胶(Jiao)体(Ti)去(Qu)除(Chu)量(Liang)的(De)影(Ying)响(Xiang)不(Bu)是(Shi)很(Hen)大(Da)，(?)在(Zai)添(Tian)加(Jia)少(Shao)量(Liang)的(De)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A（(?)0.2%）(?)时(Shi)，(?)胶(Jiao)体(Ti)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)反(Fan)而(?)低(Di)于(Yu)对(Dui)照(Zhao)，(?)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A 用(Yong)量(Liang)达(Da)到(Dao)0.4%时(Shi)，(?)胶(Jiao)体(Ti)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)略(Lue)高(Gao)于(Yu)对(Dui)照(Zhao)，(?)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A 用(Yong)量(Liang)进(Jin)一(Yi)步(Bu)增(Zeng)加(Jia)时(Shi)，(?)胶(Jiao)体(Ti)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)随(Sui)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A 用(Yong)量(Liang)的(De)增(Zeng)加(Jia)而(?)降(Jiang)低(Di)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)使(Shi)用(Yong)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)时(Shi)的(De)用(Yong)量(Liang)应(Ying)严(Yan)格(Ge)控(Kong)制(Zhi)，(?)方(Fang)可(Ke)获(Huo)得(De)较(Jiao)好(Hao)的(De)去(Qu)除(Chu)胶(Jiao)体(Ti)的(De)效(Xiao)果(Guo)。(?)本(Ben)文(Wen)选(Xuan)择(Ze)添(Tian)加(Jia)0.4%的(De)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)A 作(Zuo)为(Wei)去(Qu)除(Chu)胶(Jiao)体(Ti)物(Wu)质(Zhi)的(De)工(Gong)艺(Yi)条(Tiao)件(Jian)，(?)以(Yi)尽(Jin)可(Ke)能(Neng)的(De)去(Qu)除(Chu)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)物(Wu)质(Zhi)。(?)

　(?)　(?)2.2 糖(Tang)蜜(Mi)的(De)酸(Suan)解(Jie)
　(?)　(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)碳(Tan)水(Shui)化(Hua)合(He)物(Wu)主(Zhu)要(Yao)以(Yi)蔗(Zhe)糖(Tang)的(De)形(Xing)式(Shi)存(Cun)在(Zai)，(?)还(Huan)原(Yuan)糖(Tang)含(Han)量(Liang)较(Jiao)低(Di)。(?)蔗(Zhe)糖(Tang)不(Bu)具(Ju)有(You)还(Huan)原(Yuan)性(Xing)，(?)必(Bi)须(Xu)将(Jiang)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)蔗(Zhe)糖(Tang)水(Shui)解(Jie)为(Wei)具(Ju)还(Huan)原(Yuan)性(Xing)的(De)葡(Pu)萄(Tao)糖(Tang)和(He)果(Guo)糖(Tang)，(?)提(Ti)供(Gong)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)所(Suo)需(Xu)的(De)酮(Tong)基(Ji)或(Huo)醛(Quan)基(Ji)。(?)通(Tong)常(Chang)采(Cai)用(Yong)酸(Suan)解(Jie)法(Fa)，(?)酸(Suan)解(Jie)法(Fa)简(Jian)便(Bian)易(Yi)行(Xing)，(?)但(Dan)水(Shui)解(Jie)条(Tiao)件(Jian)需(Xu)严(Yan)格(Ge)控(Kong)制(Zhi)，(?)在(Zai)保(Bao)证(Zheng)蔗(Zhe)糖(Tang)水(Shui)解(Jie)完(Wan)全(Quan)的(De)同(Tong)时(Shi)，(?)避(Bi)免(Mian)因(Yin)加(Jia)热(Re)时(Shi)间(Jian)过(Guo)长(Chang)对(Dui)葡(Pu)萄(Tao)糖(Tang)产(Chan)生(Sheng)的(De)负(Fu)面(Mian)影(Ying)响(Xiang)，(?)如(Ru)形(Xing)成(Cheng)糠(Kang)醛(Quan)聚(Ju)合(He)体(Ti)而(?)失(Shi)去(Qu)还(Huan)原(Yuan)性(Xing)等(Deng)。(?)本(Ben)文(Wen)的(De)酸(Suan)解(Jie)与(Yu)调(Diao)酸(Suan)去(Qu)胶(Jiao)体(Ti)同(Tong)步(Bu)进(Jin)行(Xing)，(?)用(Yong)硫(Liu)酸(Suan)调(Diao)节(Jie)稀(Xi)释(Shi)的(De)糖(Tang)蜜(Mi)液(Ye)至(Zhi)pH 2.3, 103℃(?)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)水(Shui)解(Jie)，(?)每(Mei)隔(Ge)20 min 取(Qu)样(Yang)测(Ce)定(Ding)还(Huan)原(Yuan)糖(Tang)含(Han)量(Liang)，(?)结(Jie)果(Guo)见(Jian)图(Tu)1。(?)

　(?)　(?)图(Tu) 1 的(De)结(Jie)果(Guo)可(Ke)以(Yi)看(Kan)出(Chu)，(?)随(Sui)着(Zhuo)酸(Suan)解(Jie)时(Shi)间(Jian)的(De)延(Yan)长(Chang)，(?)糖(Tang)液(Ye)中(Zhong)还(Huan)原(Yuan)糖(Tang)含(Han)量(Liang)增(Zeng)加(Jia)，(?)但(Dan)增(Zeng)加(Jia)至(Zhi)一(Yi)定(Ding)程(Cheng)度(Du)接(Jie)近(Jin)平(Ping)衡(Heng)，(?)并(Bing)且(Qie)随(Sui)水(Shui)解(Jie)时(Shi)间(Jian)的(De)进(Jin)一(Yi)步(Bu)延(Yan)长(Chang)而(?)有(You)所(Suo)下(Xia)降(Jiang)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)在(Zai)pH＝(?)2.3，(?)103℃(?)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)水(Shui)解(Jie)60 min，(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)糖(Tang)类(Lei)物(Wu)质(Zhi)可(Ke)基(Ji)本(Ben)被(Bei)完(Wan)全(Quan)水(Shui)解(Jie)为(Wei)单(Dan)糖(Tang)。(?)

　(?)　(?)2.3 焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)
　(?)　(?)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)是(Shi)制(Zhi)备(Bei)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)关(Guan)键(Jian)，(?)受(Shou)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)，(?)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)，(?)加(Jia)氨(An)量(Liang)，(?)起(Qi)始(Shi)pH 等(Deng)因(Yin)素(Su)的(De)影(Ying)响(Xiang)。(?)本(Ben)文(Wen)通(Tong)过(Guo)正(Zheng)交(Jiao)试(Shi)验(Yan)，(?)研(Yan)究(Jiu)这(Zhe)些(Xie)因(Yin)素(Su)对(Dui)色(Se)率(Lu)、(?)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)和(He)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)的(De)影(Ying)响(Xiang)，(?)各(Ge)因(Yin)子(Zi)的(De)取(Qu)值(Zhi)水(Shui)平(Ping)见(Jian)表(Biao)4，(?)正(Zheng)交(Jiao)试(Shi)验(Yan)设(She)计(Ji)及(Ji)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)5。(?)

　(?)　(?)对(Dui)表(Biao)5 的(De)结(Jie)果(Guo)进(Jin)行(Xing)回(Hui)归(Gui)分(Fen)析(Xi)，(?)发(Fa)现(Xian)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)、(?)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)及(Ji)铵(An)盐(Yan)的(De)添(Tian)加(Jia)量(Liang)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)的(De)影(Ying)响(Xiang)均(Jun)显(Xian)著(Zhu)（(?)分(Fen)析(Xi)结(Jie)果(Guo)略(Lue)）(?)。(?)由(You)极(Ji)差(Cha)分(Fen)析(Xi)结(Jie)果(Guo)可(Ke)见(Jian)，(?)温(Wen)度(Du)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)的(De)影(Ying)响(Xiang)最(Zui)大(Da)，(?)升(Sheng)高(Gao)温(Wen)度(Du)，(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)大(Da)为(Wei)提(Ti)高(Gao)，(?)对(Dui)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)影(Ying)响(Xiang)不(Bu)大(Da)。(?)但(Dan)通(Tong)过(Guo)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)试(Shi)验(Yan)发(Fa)现(Xian)，(?)当(Dang)温(Wen)度(Du)为(Wei)120℃(?)时(Shi)生(Sheng)产(Chan)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)不(Bu)耐(Nai)酸(Suan)，(?)并(Bing)且(Qie)随(Sui)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)的(De)延(Yan)长(Chang)，(?)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)越(Yue)多(Duo)。(?)可(Ke)能(Neng)是(Shi)当(Dang)温(Wen)度(Du)过(Guo)高(Gao)时(Shi)，(?)由(You)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)形(Xing)成(Cheng)的(De)更(Geng)大(Da)分(Fen)子(Zi)聚(Ju)合(He)而(?)不(Bu)耐(Nai)酸(Suan)。(?)但(Dan)提(Ti)高(Gao)温(Wen)度(Du)会(Hui)加(Jia)速(Su)反(Fan)应(Ying),进(Jin)一(Yi)步(Bu)的(De)研(Yan)究(Jiu)发(Fa)现(Xian),当(Dang)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)保(Bao)持(Chi)在(Zai)115℃(?)以(Yi)下(Xia)生(Sheng)产(Chan)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)极(Ji)好(Hao),为(Wei)尽(Jin)可(Ke)能(Neng)的(De)加(Jia)快(Kuai)速(Su)度(Du)，(?)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)以(Yi)115℃(?)为(Wei)最(Zui)佳(Jia)。(?)此(Ci)外(Wai)，(?)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)的(De)形(Xing)成(Cheng)也(Ye)有(You)较(Jiao)大(Da)的(De)影(Ying)响(Xiang)，(?)随(Sui)着(Zhuo)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)的(De)延(Yan)长(Chang)，(?)色(Se)率(Lu)增(Zeng)加(Jia)，(?)而(?)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)则(Ze)随(Sui)着(Zhuo)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)的(De)延(Yan)长(Chang)而(?)降(Jiang)低(Di)，(?)选(Xuan)择(Ze)适(Shi)宜(Yi)的(De)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)非(Fei)常(Chang)重(Zhong)要(Yao)，(?)既(Ji)要(Yao)保(Bao)证(Zheng)一(Yi)定(Ding)的(De)色(Se)率(Lu)，(?)又(You)要(Yao)保(Bao)证(Zheng)一(Yi)定(Ding)的(De)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)。(?)铵(An)盐(Yan)的(De)添(Tian)加(Jia)量(Liang)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)的(De)形(Xing)成(Cheng)也(Ye)有(You)影(Ying)响(Xiang)，(?)当(Dang)铵(An)盐(Yan)添(Tian)加(Jia)量(Liang)由(You)2%增(Zeng)加(Jia)至(Zhi)6%时(Shi)，(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)略(Lue)有(You)降(Jiang)低(Di)，(?)应(Ying)尽(Jin)量(Liang)降(Jiang)低(Di)铵(An)盐(Yan)的(De)用(Yong)量(Liang)，(?)降(Jiang)低(Di)4-甲(Jia)基(Ji)咪(Mi)唑(Zuo)的(De)生(Sheng)成(Cheng)，(?)选(Xuan)择(Ze)2%的(De)铵(An)盐(Yan)添(Tian)加(Jia)量(Liang)。(?)起(Qi)始(Shi)pH 对(Dui)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)的(De)影(Ying)响(Xiang)不(Bu)显(Xian)著(Zhu),但(Dan)pH 6.0 条(Tiao)件(Jian)下(Xia)的(De)色(Se)率(Lu)高(Gao)于(Yu)pH 7.0 和(He)pH 8.0,起(Qi)始(Shi)pH 以(Yi)选(Xuan)择(Ze)6.0 为(Wei)宜(Yi)。(?)
    综(Zong)上(Shang)所(Suo)述(Shu)，(?)选(Xuan)择(Ze) 115℃(?)的(De)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du),添(Tian)加(Jia)2%的(De)铵(An)盐(Yan)及(Ji)适(Shi)当(Dang)的(De)延(Yan)长(Chang)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian),就(Jiu)可(Ke)获(Huo)得(De)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)极(Ji)好(Hao)的(De)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)。(?)经(Jing)验(Yan)证(Zheng)试(Shi)验(Yan)，(?)在(Zai)115℃(?)，(?)糖(Tang)蜜(Mi)起(Qi)始(Shi)pH 6.0,铵(An)盐(Yan)添(Tian)加(Jia)量(Liang)2%的(De)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)反(Fan)应(Ying)180 min,焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)≥(?)30000EBC，(?)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)≥(?)5.5。(?)

　(?)　(?)结(Jie)  论(Lun)
　(?)　(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)含(Han)量(Liang)高(Gao)，(?)是(Shi)影(Ying)响(Xiang)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)不(Bu)稳(Wen)定(Ding)和(He)炭(Tan)化(Hua)的(De)主(Zhu)要(Yao)原(Yuan)因(Yin)，(?)充(Chong)分(Fen)去(Qu)除(Chu)焦(Jiao)糖(Tang)中(Zhong)的(De)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)物(Wu)质(Zhi)是(Shi)制(Zhi)备(Bei)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)关(Guan)键(Jian)。(?)本(Ben)文(Wen)利(Li)用(Yong)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)胶(Jiao)体(Ti)的(De)电(Dian)荷(He)特(Te)性(Xing)，(?)通(Tong)过(Guo)稀(Xi)释(Shi)、(?)调(Diao)节(Jie)糖(Tang)蜜(Mi)酸(Suan)度(Du)及(Ji)添(Tian)加(Jia)适(Shi)宜(Yi)的(De)澄(Cheng)清(Qing)剂(Ji)可(Ke)有(You)效(Xiao)的(De)去(Qu)除(Chu)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)的(De)绝(Jue)大(Da)部(Bu)分(Fen)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)，(?)用(Yong)此(Ci)工(Gong)艺(Yi)处(Chu)理(Li)的(De)糖(Tang)蜜(Mi)制(Zhi)备(Bei)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)色(Se)率(Lu)高(Gao)，(?)澄(Cheng)清(Qing)度(Du)好(Hao)，(?)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)极(Ji)佳(Jia)。(?)
    温(Wen)度(Du)、(?)铵(An)添(Tian)加(Jia)量(Liang)和(He)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)都(Du)有(You)显(Xian)著(Zhu)的(De)影(Ying)响(Xiang)，(?)温(Wen)度(Du)越(Yue)高(Gao)，(?)色(Se)率(Lu)越(Yue)高(Gao)，(?)但(Dan)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)越(Yue)差(Cha)，(?)因(Yin)此(Ci)，(?)需(Xu)要(Yao)严(Yan)格(Ge)控(Kong)制(Zhi)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)，(?)温(Wen)度(Du)不(Bu)宜(Yi)超(Chao)过(Guo)115℃(?)。(?)同(Tong)时(Shi)兼(Jian)顾(Gu)反(Fan)应(Ying)速(Su)度(Du)和(He)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)，(?)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)以(Yi)选(Xuan)择(Ze)115℃(?)为(Wei)宜(Yi)；(?)加(Jia)热(Re)时(Shi)间(Jian)越(Yue)长(Chang)，(?)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)色(Se)率(Lu)也(Ye)越(Yue)高(Gao)，(?)但(Dan)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)随(Sui)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)的(De)延(Yan)长(Chang)而(?)降(Jiang)低(Di)，(?)可(Ke)通(Tong)过(Guo)控(Kong)制(Zhi)时(Shi)间(Jian)获(Huo)得(De)符(Fu)合(He)质(Zhi)量(Liang)标(Biao)准(Zhun)的(De)产(Chan)品(Pin)。(?)通(Tong)过(Guo)试(Shi)验(Yan)获(Huo)得(De)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)生(Sheng)产(Chan)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)不(Bu)仅(Jin)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)素(Su)指(Zhi)数(Shu)较(Jiao)高(Gao)，(?)而(?)且(Qie)耐(Nai)酸(Suan)性(Xing)极(Ji)好(Hao)，(?)说(Shuo)明(Ming)用(Yong)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)生(Sheng)产(Chan)高(Gao)品(Pin)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)是(Shi)完(Wan)全(Quan)可(Ke)行(Xing)的(De)，(?)为(Wei)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)的(De)利(Li)用(Yong)提(Ti)供(Gong)了(Liao)新(Xin)的(De)途(Tu)径(Jing)。(?)（(?)本(Ben)文(Wen)搜(Sou)集(Ji)整(Zheng)理(Li)于(Yu)网(Wang)络(Luo)，(?)如(Ru)有(You)侵(Qin)权(Quan)之(Zhi)处(Chu)，(?)请(Qing)联(Lian)系(Xi)我(Wo)们(Men)删(Shan)除(Chu)。(?)）(?)