利(Li)用(Yong)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)制(Zhi)备(Bei)优(You)质(Zhi)酿(Niang)造(Zao)型(Xing)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)

　(?)　(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)简(Jian)称(Cheng)焦(Jiao)糖(Tang)，(?)是(Shi)食(Shi)品(Pin)工(Gong)业(Ye)中(Zhong)应(Ying)用(Yong)范(Fan)围(Wei)最(Zui)广(Guang)的(De)着(Zhuo)色(Se)剂(Ji)，(?)在(Zai)酿(Niang)造(Zao)、(?)软(Ruan)饮(Yin)料(Liao)、(?)糖(Tang)果(Guo)等(Deng)行(Xing)业(Ye)中(Zhong)使(Shi)用(Yong)量(Liang)巨(Ju)大(Da)。(?)焦(Jiao)糖(Tang)按(An)生(Sheng)产(Chan)工(Gong)艺(Yi)可(Ke)分(Fen)为(Wei)[1]：(?)普(Pu)通(Tong)焦(Jiao)糖(Tang)、(?)碱(Jian)性(Xing)亚(Ya)硫(Liu)酸(Suan)盐(Yan)焦(Jiao)糖(Tang)、(?)铵(An)（(?)氨(An)）(?)法(Fa)焦(Jiao)糖(Tang)和(He)亚(Ya)硫(Liu)酸(Suan)法(Fa)焦(Jiao)糖(Tang)。(?)其(Qi)中(Zhong)，(?)铵(An)（(?)氨(An)）(?)法(Fa)焦(Jiao)糖(Tang)适(Shi)合(He)在(Zai)酱(Jiang)油(You)等(Deng)酿(Niang)造(Zao)行(Xing)业(Ye)中(Zhong)使(Shi)用(Yong)，(?)故(Gu)又(You)称(Cheng)酿(Niang)造(Zao)型(Xing)焦(Jiao)糖(Tang)。(?)甘(Gan)蔗(Zhe)废(Fei)糖(Tang)蜜(Mi)是(Shi)制(Zhi)糖(Tang)工(Gong)业(Ye)的(De)废(Fei)料(Liao)，(?)一(Yi)般(Ban)用(Yong)于(Yu)酒(Jiu)精(Jing)发(Fa)酵(Jiao)。(?)因(Yin)其(Qi)中(Zhong)约(Yue)含(Han)50%的(De)总(Zong)糖(Tang)，(?)故(Gu)可(Ke)用(Yong)糖(Tang)蜜(Mi)代(Dai)替(Ti)蔗(Zhe)糖(Tang)、(?)转(Zhuan)化(Hua)糖(Tang)浆(Jiang)等(Deng)高(Gao)价(Jia)原(Yuan)料(Liao)来(Lai)生(Sheng)产(Chan)焦(Jiao)糖(Tang)。(?)但(Dan)焦(Jiao)糖(Tang)生(Sheng)产(Chan)是(Shi)一(Yi)种(Zhong)褐(He)变(Bian)反(Fan)应(Ying)，(?)其(Qi)过(Guo)程(Cheng)具(Ju)有(You)复(Fu)杂(Za)性(Xing)和(He)难(Nan)预(Yu)测(Ce)性(Xing)，(?)糖(Tang)蜜(Mi)焦(Jiao)糖(Tang)成(Cheng)品(Pin)往(Wang)往(Wang)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)低(Di)，(?)染(Ran)色(Se)性(Xing)差(Cha)，(?)用(Yong)于(Yu)酱(Jiang)油(You)中(Zhong)则(Ze)出(Chu)现(Xian)沉(Chen)淀(Dian)多(Duo)、(?)烧(Shao)菜(Cai)发(Fa)乌(Wu)等(Deng)现(Xian)象(Xiang)，(?)因(Yin)此(Ci)，(?)有(You)必(Bi)要(Yao)对(Dui)以(Yi)糖(Tang)蜜(Mi)为(Wei)原(Yuan)料(Liao)生(Sheng)产(Chan)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)工(Gong)艺(Yi)、(?)技(Ji)术(Shu)关(Guan)键(Jian)进(Jin)行(Xing)研(Yan)究(Jiu)，(?)为(Wei)低(Di)成(Cheng)本(Ben)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)生(Sheng)产(Chan)和(He)应(Ying)用(Yong)提(Ti)供(Gong)科(Ke)学(Xue)依(Yi)据(Ju)。(?)
    关(Guan)键(Jian)词(Ci)：(?)糖(Tang)蜜(Mi)；(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)；(?)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)；(?)色(Se)率(Lu)；(?)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)；(?)染(Ran)色(Se)性(Xing)

　(?)　(?)1 材(Cai)料(Liao)与(Yu)方(Fang)法(Fa)
　(?)　(?)1.1 材(Cai)料(Liao)
　(?)　(?)废(Fei)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)；(?)硫(Liu)酸(Suan)、(?)氢(Qing)氧(Yang)化(Hua)钠(Na)、(?)尿(Niao)素(Su)、(?)硫(Liu)酸(Suan)铵(An)：(?)均(Jun)为(Wei)分(Fen)析(Xi)纯(Chun)。(?)氨(An)水(Shui)、(?)食(Shi)盐(Yan)、(?)消(Xiao)泡(Pao)剂(Ji)，(?)食(Shi)品(Pin)级(Ji)。(?)

　(?)　(?)1.2 仪(Yi)器(Qi)
    721型(Xing)可(Ke)见(Jian)分(Fen)光(Guang)光(Guang)度(Du)计(Ji)：(?)上(Shang)海(Hai)光(Guang)谱(Pu)仪(Yi)器(Qi)公(Gong)司(Si)；(?)PHS-2酸(Suan)度(Du)计(Ji)：(?)上(Shang)海(Hai)精(Jing)析(Xi)分(Fen)析(Xi)仪(Yi)器(Qi)有(You)限(Xian)公(Gong)司(Si)；(?)TDL-5低(Di)速(Su)大(Da)容(Rong)量(Liang)离(Li)心(Xin)机(Ji)：(?)上(Shang)海(Hai)精(Jing)密(Mi)仪(Yi)器(Qi)仪(Yi)表(Biao)公(Gong)司(Si)。(?)

　(?)　(?)1.3 成(Cheng)品(Pin)检(Jian)测(Ce)方(Fang)法(Fa)
　(?)　(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)色(Se)率(Lu)测(Ce)定(Ding)：(?)按(An)GB8817。(?)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)测(Ce)定(Ding)：(?)分(Fen)别(Bie)测(Ce)定(Ding)0.1%的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)稀(Xi)释(Shi)液(Ye)在(Zai)510 nm和(He)610 nm处(Chu)的(De)吸(Xi)光(Guang)值(Zhi)，(?)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)=10×(?)lg(A510/A610)。(?)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)试(Shi)验(Yan)：(?)取(Qu)1.0 g焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)加(Jia)入(Ru)20%（(?)经(Jing)过(Guo)滤(Lu)）(?)的(De)食(Shi)盐(Yan)水(Shui)溶(Rong)液(Ye)中(Zhong)，(?)充(Chong)分(Fen)搅(Jiao)拌(Ban)，(?)加(Jia)热(Re)至(Zhi)沸(Fei)，(?)经(Jing)24 h后(Hou)观(Guan)察(Cha)，(?)若(Ruo)不(Bu)出(Chu)现(Xian)混(Hun)浊(Zhuo)或(Huo)沉(Chen)淀(Dian)，(?)表(Biao)示(Shi)该(Gai)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)好(Hao)；(?)反(Fan)之(Zhi)，(?)则(Ze)表(Biao)示(Shi)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)差(Cha)。(?)

　(?)　(?)染(Ran)着(Zhuo)性(Xing)试(Shi)验(Yan)[5]：(?)取(Qu)1.0 g焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)于(Yu)烧(Shao)杯(Bei)中(Zhong)加(Jia)水(Shui)稀(Xi)释(Shi)，(?)再(Zai)加(Jia)入(Ru)2.0 cm3的(De)白(Bai)豆(Dou)腐(Fu)五(Wu)块(Kuai)，(?)煮(Zhu)沸(Fei)3 min。(?)豆(Dou)腐(Fu)取(Qu)出(Chu)沥(Li)水(Shui)后(Hou)置(Zhi)于(Yu)白(Bai)托(Tuo)盘(Pan)中(Zhong)，(?)观(Guan)察(Cha)其(Qi)颜(Yan)色(Se)变(Bian)化(Hua)。(?)若(Ruo)豆(Dou)腐(Fu)上(Shang)色(Se)快(Kuai)，(?)色(Se)泽(Ze)稳(Wen)定(Ding)性(Xing)好(Hao)，(?)表(Biao)示(Shi)该(Gai)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)染(Ran)着(Zhuo)性(Xing)好(Hao)；(?)若(Ruo)上(Shang)色(Se)慢(Man)，(?)色(Se)泽(Ze)不(Bu)稳(Wen)定(Ding)，(?)表(Biao)面(Mian)发(Fa)乌(Wu)，(?)则(Ze)表(Biao)明(Ming)染(Ran)着(Zhuo)性(Xing)差(Cha)。(?)

　(?)　(?)2 结(Jie)果(Guo)与(Yu)分(Fen)析(Xi)
　(?)　(?)2.1 糖(Tang)蜜(Mi)预(Yu)处(Chu)理(Li)
　(?)　(?)甘(Gan)蔗(Zhe)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)含(Han)有(You)大(Da)量(Liang)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)。(?)胶(Jiao)体(Ti)的(De)存(Cun)在(Zai)，(?)会(Hui)在(Zai)加(Jia)热(Re)熬(Ao)煮(Zhu)时(Shi)产(Chan)生(Sheng)树(Shu)脂(Zhi)化(Hua)产(Chan)物(Wu)，(?)影(Ying)响(Xiang)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)溶(Rong)解(Jie)性(Xing)和(He)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)；(?)灰(Hui)分(Fen)的(De)存(Cun)在(Zai)，(?)会(Hui)增(Zeng)加(Jia)焦(Jiao)糖(Tang)溶(Rong)液(Ye)的(De)沉(Chen)淀(Dian)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)必(Bi)须(Xu)对(Dui)原(Yuan)料(Liao)糖(Tang)蜜(Mi)进(Jin)行(Xing)预(Yu)处(Chu)理(Li)，(?)通(Tong)过(Guo)离(Li)心(Xin)或(Huo)过(Guo)滤(Lu)加(Jia)以(Yi)澄(Cheng)清(Qing)。(?)糖(Tang)蜜(Mi)非(Fei)常(Chang)黏(Nian)稠(Chou)，(?)需(Xu)要(Yao)适(Shi)当(Dang)稀(Xi)释(Shi)才(Cai)能(Neng)使(Shi)杂(Za)质(Zhi)易(Yi)于(Yu)沉(Chen)降(Jiang)。(?)但(Dan)不(Bu)能(Neng)过(Guo)稀(Xi)，(?)否(Fou)则(Ze)会(Hui)增(Zeng)加(Jia)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)工(Gong)序(Xu)的(De)能(Neng)耗(Hao)，(?)并(Bing)会(Hui)使(Shi)成(Cheng)品(Pin)焦(Jiao)糖(Tang)的(De)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)降(Jiang)低(Di)。(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)蔗(Zhe)糖(Tang)含(Han)量(Liang)占(Zhan)总(Zong)糖(Tang)的(De)50%以(Yi)上(Shang)，(?)必(Bi)须(Xu)酸(Suan)解(Jie)以(Yi)生(Sheng)成(Cheng)还(Huan)原(Yuan)性(Xing)糖(Tang)，(?)提(Ti)供(Gong)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)所(Suo)需(Xu)的(De)酮(Tong)基(Ji)或(Huo)醛(Quan)基(Ji)。(?)取(Qu)原(Yuan)料(Liao)糖(Tang)蜜(Mi)加(Jia)水(Shui)分(Fen)别(Bie)稀(Xi)释(Shi)至(Zhi)40.0°(?)Be’(?)、(?)36.0°(?)Be’(?)、(?)32.0°(?)Be’(?)、(?)28.0°(?)Be’(?)、(?)24.0°(?)Be’(?)，(?)用(Yong)硫(Liu)酸(Suan)调(Diao)pH值(Zhi)为(Wei)2.5。(?)90℃(?)恒(Heng)温(Wen)水(Shui)浴(Yu)4 h后(Hou)，(?)离(Li)心(Xin)20 min，(?)2 500 r/min，(?)测(Ce)定(Ding)胶(Jiao)体(Ti)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)。(?)结(Jie)
果(Guo)见(Jian)表(Biao)1。(?)

　(?)　(?)从(Cong)表(Biao)1可(Ke)以(Yi)看(Kan)出(Chu)，(?)糖(Tang)蜜(Mi)溶(Rong)液(Ye)稀(Xi)释(Shi)度(Du)增(Zeng)大(Da)，(?)有(You)利(Li)于(Yu)胶(Jiao)体(Ti)和(He)灰(Hui)分(Fen)沉(Chen)淀(Dian)。(?)综(Zong)合(He)考(Kao)虑(Lu)沉(Chen)淀(Dian)量(Liang)和(He)后(Hou)序(Xu)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)工(Gong)艺(Yi)，(?)选(Xuan)定(Ding)32.0°(?)Be’(?)为(Wei)原(Yuan)料(Liao)糖(Tang)蜜(Mi)的(De)最(Zui)佳(Jia)稀(Xi)释(Shi)度(Du)。(?)

　(?)　(?)2.2 焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)
　(?)　(?)2.2.1 加(Jia)入(Ru)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)的(De)方(Fang)式(Shi)
　(?)　(?)用(Yong)氢(Qing)氧(Yang)化(Hua)钠(Na)将(Jiang)糖(Tang)蜜(Mi)的(De)pH值(Zhi)调(Diao)至(Zhi)7.5，(?)分(Fen)别(Bie)以(Yi)氨(An)水(Shui)和(He)硫(Liu)酸(Suan)铵(An)为(Wei)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)添(Tian)加(Jia)量(Liang)4%，(?)110℃(?)反(Fan)应(Ying)，(?)选(Xuan)用(Yong)下(Xia)列(Lie)三(San)种(Zhong)添(Tian)加(Jia)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)的(De)方(Fang)式(Shi)进(Jin)行(Xing)对(Dui)比(Bi)试(Shi)验(Yan)：(?)①(?)加(Jia)热(Re)前(Qian)添(Tian)加(Jia)：(?)加(Jia)热(Re)前(Qian)加(Jia)入(Ru)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)静(Jing)置(Zhi)1 h，(?)然(Ran)后(Hou)升(Sheng)温(Wen)反(Fan)应(Ying)；(?)②(?)分(Fen)段(Duan)添(Tian)加(Jia)：(?)加(Jia)热(Re)前(Qian)加(Jia)入(Ru)50%催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)缓(Huan)慢(Man)升(Sheng)温(Wen)至(Zhi)100℃(?)后(Hou)加(Jia)入(Ru)剩(Sheng)余(Yu)的(De)50%催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)保(Bao)持(Chi)15 min，(?)再(Zai)升(Sheng)温(Wen)至(Zhi)预(Yu)定(Ding)温(Wen)度(Du)；(?)③(?)加(Jia)热(Re)后(Hou)添(Tian)加(Jia)：(?)加(Jia)热(Re)升(Sheng)温(Wen)至(Zhi)预(Yu)定(Ding)反(Fan)应(Ying)温(Wen)
度(Du)后(Hou)加(Jia)入(Ru)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)。(?)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)2。(?)

　(?)　(?)表(Biao)2表(Biao)明(Ming)，(?)在(Zai)加(Jia)热(Re)前(Qian)添(Tian)加(Jia)固(Gu)体(Ti)或(Huo)液(Ye)体(Ti)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)制(Zhi)备(Bei)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)均(Jun)具(Ju)有(You)较(Jiao)高(Gao)的(De)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)。(?)用(Yong)硫(Liu)酸(Suan)铵(An)作(Zuo)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)时(Shi)，(?)三(San)种(Zhong)方(Fang)式(Shi)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)相(Xiang)差(Cha)不(Bu)大(Da)。(?)而(?)用(Yong)后(Hou)两(Liang)种(Zhong)方(Fang)式(Shi)添(Tian)加(Jia)氨(An)水(Shui)作(Zuo)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)时(Shi)，(?)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)大(Da)幅(Fu)下(Xia)降(Jiang)，(?)这(Zhe)可(Ke)能(Neng)由(You)于(Yu)高(Gao)温(Wen)下(Xia)氨(An)水(Shui)挥(Hui)发(Fa)，(?)使(Shi)实(Shi)际(Ji)用(Yong)量(Liang)减(Jian)少(Shao)之(Zhi)故(Gu)。(?)

　(?)　(?)2.2.2 反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)的(De)确(Que)定(Ding)
　(?)　(?)原(Yuan)料(Liao)糖(Tang)蜜(Mi)在(Zai)高(Gao)温(Wen)下(Xia)发(Fa)生(Sheng)美(Mei)拉(La)德(De)反(Fan)应(Ying)和(He)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)生(Sheng)成(Cheng)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)，(?)形(Xing)成(Cheng)过(Guo)程(Cheng)与(Yu)产(Chan)物(Wu)组(Zu)成(Cheng)相(Xiang)当(Dang)复(Fu)杂(Za)，(?)无(Wu)法(Fa)准(Zhun)确(Que)得(De)知(Zhi)。(?)其(Qi)中(Zhong)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)是(Shi)影(Ying)响(Xiang)焦(Jiao)糖(Tang)质(Zhi)量(Liang)的(De)重(Zhong)要(Yao)因(Yin)素(Su)。(?)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)短(Duan)，(?)色(Se)率(Lu)不(Bu)足(Zu)；(?)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)长(Chang)，(?)易(Yi)引(Yin)起(Qi)焦(Jiao)糖(Tang)树(Shu)脂(Zhi)化(Hua)，(?)造(Zao)成(Cheng)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)低(Di)、(?)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)差(Cha)。(?)以(Yi)氨(An)水(Shui)为(Wei)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)从(Cong)恒(Heng)温(Wen)后(Hou)每(Mei)隔(Ge)0.5 h取(Qu)样(Yang)测(Ce)定(Ding)色(Se)率(Lu)与(Yu)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)，(?)见(Jian)图(Tu)1。(?)

　(?)　(?)从(Cong)图(Tu)1可(Ke)以(Yi)看(Kan)出(Chu)，(?)在(Zai)开(Kai)始(Shi)反(Fan)应(Ying)阶(Jie)段(Duan)，(?)糖(Tang)蜜(Mi)中(Zhong)还(Huan)原(Yuan)糖(Tang)与(Yu)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)发(Fa)生(Sheng)羰(Tang)氨(An)缩(Suo)合(He)，(?)此(Ci)时(Shi)反(Fan)应(Ying)体(Ti)系(Xi)的(De)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)与(Yu)色(Se)率(Lu)均(Jun)呈(Cheng)上(Shang)升(Sheng)趋(Qu)势(Shi)。(?)150 min时(Shi)，(?)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)达(Da)到(Dao)最(Zui)高(Gao)值(Zhi)，(?)之(Zhi)后(Hou)急(Ji)剧(Ju)下(Xia)降(Jiang)。(?)而(?)色(Se)率(Lu)稳(Wen)步(Bu)提(Ti)高(Gao)。(?)这(Zhe)可(Ke)能(Neng)是(Shi)反(Fan)应(Ying)中(Zhong)间(Jian)产(Chan)物(Wu)发(Fa)生(Sheng)分(Fen)子(Zi)重(Zhong)排(Pai)，(?)生(Sheng)成(Cheng)在(Zai)610 nm处(Chu)吸(Xi)光(Guang)度(Du)很(Hen)高(Gao)的(De)物(Wu)质(Zhi)。(?)图(Tu)1表(Biao)明(Ming)不(Bu)可(Ke)能(Neng)存(Cun)在(Zai)某(Mou)一(Yi)工(Gong)艺(Yi)使(Shi)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)色(Se)率(Lu)与(Yu)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)同(Tong)时(Shi)都(Du)达(Da)到(Dao)最(Zui)佳(Jia)。(?)目(Mu)前(Qian)酿(Niang)造(Zao)业(Ye)对(Dui)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)要(Yao)求(Qiu)是(Shi)在(Zai)较(Jiao)高(Gao)色(Se)率(Lu)的(De)基(Ji)础(Chu)上(Shang)追(Zhui)求(Qiu)高(Gao)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)，(?)所(Suo)以(Yi)选(Xuan)定(Ding)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)为(Wei)150 min。(?)

　(?)　(?)2.2.3 主(Zhu)要(Yao)工(Gong)艺(Yi)参(Can)数(Shu)的(De)确(Que)定(Ding)
　(?)　(?)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)机(Ji)理(Li)十(Shi)分(Fen)复(Fu)杂(Za)，(?)至(Zhi)今(Jin)未(Wei)有(You)确(Que)凿(Zao)定(Ding)论(Lun)。(?)影(Ying)响(Xiang)成(Cheng)品(Pin)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)因(Yin)素(Su)很(Hen)多(Duo)，(?)经(Jing)过(Guo)多(Duo)次(Ci)单(Dan)因(Yin)素(Su)试(Shi)验(Yan)后(Hou)，(?)安(An)排(Pai)正(Zheng)交(Jiao)试(Shi)验(Yan)，(?)以(Yi)期(Qi)获(Huo)得(De)最(Zui)佳(Jia)生(Sheng)产(Chan)工(Gong)艺(Yi)参(Can)数(Shu)。(?)取(Qu)预(Yu)处(Chu)理(Li)后(Hou)的(De)糖(Tang)蜜(Mi)，(?)用(Yong)氢(Qing)氧(Yang)化(Hua)钠(Na)调(Diao)节(Jie)pH值(Zhi)，(?)加(Jia)入(Ru)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)和(He)消(Xiao)泡(Pao)剂(Ji)，(?)加(Jia)热(Re)升(Sheng)温(Wen)至(Zhi)预(Yu)定(Ding)温(Wen)度(Du)，(?)保(Bao)持(Chi)恒(Heng)定(Ding)，(?)生(Sheng)成(Cheng)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)。(?)随(Sui)即(Ji)降(Jiang)温(Wen)，(?)测(Ce)定(Ding)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)色(Se)率(Lu)和(He)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)，(?)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)3。(?)

　(?)　(?)表(Biao)3 表(Biao)明(Ming)：(?) 影(Ying)响(Xiang)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)的(De)因(Yin)素(Su)排(Pai)序(Xu)为(Wei)B>C>A>D，(?)影(Ying)响(Xiang)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)色(Se)率(Lu)的(De)因(Yin)素(Su)排(Pai)序(Xu)为(Wei)D>A>C>B。(?)二(?)者(Zhe)的(De)影(Ying)响(Xiang)因(Yin)素(Su)顺(Shun)序(Xu)相(Xiang)反(Fan)，(?)这(Zhe)和(He)二(?)者(Zhe)在(Zai)数(Shu)学(Xue)公(Gong)式(Shi)上(Shang)就(Jiu)体(Ti)现(Xian)出(Chu)的(De)负(Fu)相(Xiang)关(Guan)性(Xing)一(Yi)致(Zhi)。(?)目(Mu)前(Qian)食(Shi)品(Pin)加(Jia)工(Gong)业(Ye)更(Geng)偏(Pian)爱(Ai)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)高(Gao)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)，(?)故(Gu)选(Xuan)定(Ding)焦(Jiao)糖(Tang)生(Sheng)产(Chan)工(Gong)艺(Yi)为(Wei)A₃B₁C₂D₁，(?)即(Ji)进(Jin)样(Yang)糖(Tang)蜜(Mi)pH值(Zhi)8.0，(?)氨(An)水(Shui)为(Wei)催(Cui)化(Hua)剂(Ji)，(?)添(Tian)加(Jia)量(Liang)4%，(?)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)105℃(?)。(?)按(An)照(Zhao)正(Zheng)交(Jiao)试(Shi)验(Yan)结(Jie)果(Guo)，(?)采(Cai)用(Yong)该(Gai)最(Zui)佳(Jia)工(Gong)艺(Yi)参(Can)数(Shu)进(Jin)行(Xing)验(Yan)证(Zheng)试(Shi)验(Yan)，(?)结(Jie)果(Guo)见(Jian)表(Biao)4

　(?)　(?)表(Biao)4表(Biao)明(Ming)，(?)正(Zheng)交(Jiao)试(Shi)验(Yan)结(Jie)果(Guo)可(Ke)信(Xin)，(?)能(Neng)生(Sheng)产(Chan)同(Tong)时(Shi)具(Ju)有(You)较(Jiao)高(Gao)色(Se)率(Lu)与(Yu)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)。(?)

　(?)　(?)2.3 成(Cheng)品(Pin)质(Zhi)量(Liang)检(Jian)验(Yan)
　(?)　(?)2.3.1 耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)试(Shi)验(Yan)与(Yu)染(Ran)着(Zhuo)性(Xing)试(Shi)验(Yan)。(?)

　(?)　(?)通(Tong)过(Guo)对(Dui)比(Bi)试(Shi)验(Yan)，(?)可(Ke)知(Zhi)本(Ben)试(Shi)验(Yan)制(Zhi)备(Bei)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)商(Shang)品(Pin)性(Xing)质(Zhi)良(Liang)好(Hao)，(?)与(Yu)以(Yi)葡(Pu)萄(Tao)糖(Tang)母(Mu)液(Ye)、(?)淀(Dian)粉(Fen)糖(Tang)浆(Jiang)为(Wei)原(Yuan)料(Liao)生(Sheng)产(Chan)的(De)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)相(Xiang)近(Jin)，(?)适(Shi)合(He)于(Yu)酱(Jiang)油(You)生(Sheng)产(Chan)。(?)

　(?)　(?)2.3.2 理(Li)化(Hua)指(Zhi)标(Biao)

　(?)　(?)3 结(Jie)论(Lun)与(Yu)讨(Tao)论(Lun)

　(?)　(?)3.1 利(Li)用(Yong)甘(Gan)蔗(Zhe)废(Fei)糖(Tang)蜜(Mi)生(Sheng)产(Chan)优(You)质(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)是(Shi)综(Zong)合(He)利(Li)用(Yong)资(Zi)源(Yuan)、(?)降(Jiang)低(Di)成(Cheng)本(Ben)的(De)有(You)效(Xiao)途(Tu)径(Jing)。(?)保(Bao)证(Zheng)焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)的(De)关(Guan)键(Jian)技(Ji)术(Shu)在(Zai)于(Yu)控(Kong)制(Zhi)原(Yuan)料(Liao)的(De)品(Pin)质(Zhi)：(?)糖(Tang)蜜(Mi)必(Bi)须(Xu)经(Jing)稀(Xi)释(Shi)、(?)酸(Suan)解(Jie)、(?)沉(Chen)淀(Dian)除(Chu)杂(Za)；(?)使(Shi)用(Yong)的(De)氨(An)水(Shui)也(Ye)需(Xu)达(Da)到(Dao)食(Shi)品(Pin)级(Ji)。(?)此(Ci)外(Wai)需(Xu)严(Yan)格(Ge)控(Kong)制(Zhi)焦(Jiao)糖(Tang)化(Hua)反(Fan)应(Ying)的(De)工(Gong)艺(Yi)参(Can)数(Shu)。(?)不(Bu)适(Shi)当(Dang)的(De)反(Fan)应(Ying)温(Wen)度(Du)或(Huo)反(Fan)应(Ying)时(Shi)间(Jian)，(?)均(Jun)会(Hui)使(Shi)耐(Nai)盐(Yan)性(Xing)降(Jiang)低(Di)。(?)
　(?)　(?)3.2 焦(Jiao)糖(Tang)色(Se)素(Su)的(De)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)与(Yu)色(Se)率(Lu)在(Zai)一(Yi)定(Ding)程(Cheng)度(Du)上(Shang)呈(Cheng)负(Fu)相(Xiang)关(Guan)关(Guan)系(Xi)，(?)二(?)者(Zhe)只(Zhi)有(You)在(Zai)某(Mou)一(Yi)时(Shi)间(Jian)区(Qu)域(Yu)内(Nei)可(Ke)同(Tong)时(Shi)达(Da)到(Dao)较(Jiao)高(Gao)水(Shui)平(Ping)。(?)提(Ti)高(Gao)红(Hong)色(Se)指(Zhi)数(Shu)的(De)工(Gong)艺(Yi)参(Can)数(Shu)为(Wei)：(?)进(Jin)样(Yang)pH8.0，(?)添(Tian)加(Jia)4%氨(An)水(Shui)，(?)放(Fang)置(Zhi)1 h后(Hou)升(Sheng)温(Wen)至(Zhi)105℃(?)，(?)反(Fan)应(Ying)150min。(?)（(?)本(Ben)文(Wen)搜(Sou)集(Ji)整(Zheng)理(Li)于(Yu)网(Wang)络(Luo)，(?)如(Ru)有(You)侵(Qin)权(Quan)之(Zhi)处(Chu)，(?)请(Qing)联(Lian)系(Xi)我(Wo)们(Men)删(Shan)除(Chu)。(?)）(?)